Beslagmaker

Vroeger spaarde de boerin weken van tevoren kippeneiren.
Daags voor het gieten werden alle ingredienten - behalve de melk - op kamertemperatuur gebracht. Op gevoel af, zonder weegschaal, werd het beslag gemengd en bij de kachel gezet om te rijzen.
Thans worden alle ingrediënten digitaal gewogen. De temperatuur van de melk wordt eveneens digitaal gemeten.

Een goede geuteling begint bij een goed beslag: luchtig, consistent, een beetje rekbaar en geenszins dun.

Een dunne temper (dit is een beslag) is een ramp voor de gieter: dun deeg op een hete oventegel danst als waterdruppels op een hete plaat en het deeg loopt tussen de niet opgevoegde tegels.

Te dik beslag blijft in de gietlepel kleven en loopt niet open. De geuteling bakt dan onvoldoende waardoor hij papperig is, slecht bewaart en nog slechter verteert.

Aan warme melk met kaneel wordt bloem onder ziften toegevoegd. Daarna de eierdooiers met zout gemengd. Je hoort de krachtige "slag” in het deeg.
Daarna worden in water opgelost gist en tot sneeuw geklopt eiwit, zachtjes ondergemengd
 
Volgende:
Rijzen