Rijzen

Gist is een levend organisme dat zich in de temper vermenigvuldigt door celdeling. Tijdens dit natuurlijk proces eten de gistcellen zetmeel uit de tarwebloem op en zetten het om in suikers en koolzuurgas. Net zoals in bier zit de temper vol gasbellen.

Deze gistvermenigvuldiging kan slechts gelijkmatig verlopen bij ideale temperatuur van de temper en zijn omgeving.
Vroeger mislukten zeer vele tempers: de keukendeur werd geopend en de frisse februariwind deed de temperatuur een duik nemen. Of het kachelvuur verminderde of was te hevig.
Telkens waren er temperatuurschommelingen die het gistproces verstoorden.

Ofwel "ging” de temper te traag, ofwel "schoot hij door”. Telkens werd hij te dun. De gieter zei dan dat de temper "behekst” was.
Een rijskast met elektrische windingen rond de ketel zorgt thans voor een constante temperatuur. De gisttijd is ongeveer 35 minuten. Het volume wordt ongeveer 250 %.