La fermentation

La levure est un organisme vivant qui se reproduit dans la pâte par division cellulaire. Durant
ce processus naturel, les cellules de levure mangent l'amidon de la farine de froment et le
transforment en glucides et en dioxyde de carbonne. C'est ainsi qu'apparaissent les bulles de
gaz dans la pâte,

La multiplication de la levure ne peut se faire que dans un environnement qui conserve une
température idéale.

Avant, il y avait beaucoup de problèmes pour obtenir une bonne pâte : la porte de cuisine
s'ouvrait et le vent de février faisait dégringoler la température. Ou alors le feu du poêle
n'était pas assez constant.

Les occasions ne manquaient pas pour infliger des contretemps au processus de fermentation.
Que le processus ralentisse ou accélère brutalement, le résultat était le même : la pâte était trop
liquide. Le verseur de geutelingen dit alors que la pâte est « ensorcelée » (voir p.36).

Une armoire à fermentation électrique s'occupe de nos jours de la température constante
requise. Le temps de fermentation est d'environ 35 minutes. Le volume est d'environ 250%.
Une pâte trop fermentée est liquide.

Une pâte trop peu fermentée est épaisse.

Les conséquences de ces anomalies sont explicées à la page 14.